水到0℃以下并不保证立刻变成冰。0℃是常压下液态水与冰达到平衡的温度；真正开始冻结，还要先形成一个足够稳定的微小冰晶核。新生冰核有冰—水界面，太小时，形成界面的代价会使它重新消失。
如果水较纯、容器较光滑又保持安静，能帮助成核的尘粒、气泡或冰屑很少，水便可能在零度以下仍保持液态，这叫过冷。敲击容器并不是把冷量“震进去”，而可能制造气泡、扰动接触线，或让已有微粒成为成核起点。一旦晶核越过门槛，邻近水分子便快速排入晶格，枝状冰晶看起来像突然蔓延。
画面很快，却通常不是整瓶水瞬间冻硬。凝固会释放潜热，使尚未冻结的水升向0℃，于是先出现的常是冰水混合物。这个现象说明，相变不仅取决于温度，还取决于有没有可启动新结构的成核路径。
https://van.physics.illinois.edu/ask/listing/19505
https://link.aps.org/doi/10.1103/PhysRevE.97.023103
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