明胶甜点冷却后能凝固，是因为明胶的蛋白质链重新形成松散的三维网络，把大量水困在其中。加入鲜菠萝后，这个网络可能建不起来；真正起作用的不是菠萝的酸味，而是菠萝蛋白酶。
菠萝蛋白酶是一组能分解蛋白质的酶，存在于菠萝果肉和茎中。它会切断明胶蛋白链中的肽键，使长链变成较短片段。水还在，明胶也没有凭空消失，但能够彼此连接并支撑结构的链变少了，所以混合物可能保持稀软，甚至无法成形。这是一种酶促水解，不是简单的“菠萝把明胶融化了”。
罐头菠萝通常不会造成同样结果，因为罐头加工经历加热。酶本身也是蛋白质；受热后，其三维结构会改变，活性部位不能再有效识别和切割明胶。于是罐头菠萝可以保留果肉，却失去了大部分破坏凝胶网络的能力。
这也说明“新鲜”并不总等于在所有配方中更合适。若想比较，可以按同一配方分别加入等量鲜菠萝和罐头菠萝，冷藏后观察质地；不要食用保存条件不明或在室温放置过久的样品。
https://www.nccih.nih.gov/health/bromelain
https://eng.umd.edu/news/story/bioe121-students-keeplearning-with-takehome-laboratory-kits
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