刚出炉的面包瓤柔软，放一两天后却变硬，常被解释成“水干了”。失水确实有影响，但不是全部：密封保存的面包即使总含水量变化不大，也会逐渐变陈。
烘烤时，面粉中的淀粉颗粒吸水、受热并糊化，原有的有序结构被打乱。面包冷却和储存时，淀粉分子会重新靠拢、排列，形成较有序的区域，这称为淀粉回生，其中支链淀粉对面包瓤长期变硬尤其重要。与此同时，水会在淀粉、蛋白质以及面包瓤和外壳之间重新分配。原本柔软、有弹性的网络因此更难变形，咬起来就显得干硬；面包皮反而可能因吸收内部水分而失去酥脆。
所以，“陈”不等于单纯“干”。加热能暂时扰动部分有序结构并改变水分分布，面包会短暂变软，但冷却后仍可能再次变硬。发霉则是微生物生长，属于另一过程，不能靠加热恢复。面包老化是多种分子变化共同造成的质地改变，不是水分只朝外跑的一条简单路线。
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33451240/
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