面包变硬常被理解为“水分跑掉了”，但这只说对一部分。刚烤好的面包中，淀粉吸水并形成柔软结构；冷却后，淀粉分子会逐渐重新排列、形成较有秩序的区域，这一过程叫淀粉回生。水也会在淀粉与面筋结构之间重新分布，于是面包芯失去柔软感。
家用冰箱约4°C的温度恰好能让这种重新排列较快发生，所以面包即使包得严实，没有明显干燥，也可能比放在室温下更快发硬。这不等于冷藏“毫无用处”：低温能减慢霉菌生长，但保鲜和保持柔软并不是同一件事。
若面包要在一两天内吃完，密封后置于合适的室温通常更能保持口感；若要放更久，分装冷冻往往比冷藏合适。冷冻会大幅降低分子活动，解冻或短暂加热还能部分恢复柔软，但不能把所有老化变化完全倒转。具体速度也受配方、含水量、酸度和包装影响，因此“冰箱让所有面包都同样快变硬”只是近似说法。
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39870278/
https://www.mdpi.com/2304-8158/13/4/517
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