芹菜放久后弯软，并不一定是纤维突然消失了。更常见的变化是细胞失去水分，内部对细胞壁的压力降低。植物细胞外有较坚硬的细胞壁，中央液泡吸足水时，细胞内容物会向外压住细胞壁，形成膨压。许多这样的细胞共同撑住组织，芹菜才显得挺直、咬起来清脆。
把仍然新鲜、只是轻度萎蔫的芹菜切口浸入清水，水会进入组织，并通过具有选择透过性的细胞膜发生渗透。液泡重新充水，膨压回升，原来松弛的组织便可能再次变硬。这不是“纤维吸水膨胀”一种作用就能解释的；真正改变手感的是细胞、细胞壁和水共同形成的力学状态。
冷水常被使用，主要因为它同时让芹菜降温，延缓进一步失水和品质变化；恢复膨压的关键仍是可利用的水。若水里加了很多盐或糖，外部溶液浓度升高，水反而不容易进入细胞。芹菜若已经腐败、细胞膜破损或组织被冻坏，泡水也不会把结构修好。所以“泡水变脆”是尚存活或仍完整的植物组织重新水合，不是时间倒流。
https://openstax.org/books/biology-2e/pages/5-2-passive-transport
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