我们常说水在100℃沸腾，其实这只适用于接近一个标准大气压的条件。沸腾真正的判据不是“达到100℃”，而是液体的蒸气压达到周围压力，使水蒸气气泡能够在液体内部形成并继续膨胀。
温度升高时，水的蒸气压会上升；反过来，如果外界压力降低，水不必加热到100℃就能达到同样的平衡条件。美国地质调查局给出的例子是，海平面附近水约在100℃沸腾，而海拔5000英尺处因气压较低，沸点约为94.9℃。实验室进一步抽走容器上方的空气，还可以让水在更低温度沸腾。
这也解释了一个容易混淆的问题——沸腾并不等于“很热”。沸腾描述的是液体内部大量形成蒸气泡的相变条件，温度只是决定蒸气压的重要变量之一，外界压力同样重要。高山上水更早沸腾，却不代表食物更快熟；因为沸水本身温度反而较低。压力锅则利用相反原理，提高内部压力，从而把水的沸点推高。
资料：
https://www.usgs.gov/index.php/special-topic/water-science-school/science/facts-about-water
https://chem.libretexts.org/Bookshelves/General_Chemistry/Book%3A_General_Chemistry%3A_Principles_Patterns_and_Applications_%28Averill%29/11%3A_Fluids/11.04%3A_Vapor_Pressure
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