把油和醋放进瓶里用力摇，液体会暂时变浑浊，过一会儿却又分成两层。摇动只是把油切成许多悬浮的小液滴，增加了油水接触面积；它没有让油分子像糖那样逐个分散进水中，所以这不是稳定的溶液。
水分子具有极性，彼此能形成不断重排的氢键网络。食用油主要由极性很弱的分子组成，不能用同等强度的相互作用补偿被打乱的水—水联系。为了减少与油接触的界面，细小油滴会碰撞、聚并成大滴，最后形成连续油层。油通常在上面，是因为常见食用油的密度小于水；“浮在上面”和“不相溶”是两个不同问题。
加入芥末、蛋黄或少量洗洁精后，分层会慢得多。其表面活性成分一端偏爱水、一端偏爱油，能包围油滴并降低界面张力，形成较稳定的乳状液。但这仍不等于油分子完全溶于水。关键不是“油怕水”，而是混合后的分子排列在热力学上不够有利。
https://www.acs.org/middleschoolchemistry/lessonplans/chapter5/lesson7.html
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