牛奶加热时，为什么比水更容易突然溢锅？

清水沸腾时，水蒸气泡升到表面，大多很快破裂。牛奶却不是单纯的水：其中分散着蛋白质、脂肪和乳糖。加热时，乳清蛋白会展开并聚集在气液界面，其他乳成分也会影响薄膜的流动与排液。结果是蒸汽泡不那么容易立即破裂，表面形成一层越来越厚的泡沫。

锅底仍在持续产生水蒸气。若新气泡生成的速度超过上层泡沫消散的速度，泡沫就会像被充气一样迅速抬高，越过锅沿。看起来仿佛牛奶“突然”沸腾，其实温度早已接近沸点，只是泡沫高度跨过了锅的容量边界。牛奶表面的薄膜或“奶皮”会让逸出的蒸气更难直接穿过，但溢锅不能只归因于一整张密封的奶皮。

搅拌能暂时破坏泡膜并把热量分散，调低火力则减少单位时间产生的蒸气；更大的锅提供额外空间。最可靠的做法仍是用较低火力并守在锅旁。中心机制不是牛奶的沸点神秘下降，而是其中的表面活性成分延长了气泡寿命。