生蛋清并非真正无色：它含有水和多种蛋白质，只是在液体里，蛋白质大多折叠成紧凑结构并彼此分散，可见光较容易穿过，所以看起来透明或半透明。
加热会扰乱维持蛋白质形状的较弱相互作用。不同蛋白质在不同条件下逐渐展开，原先藏在内部的部位彼此结合，形成含水的三维网络。这叫变性并伴随凝聚。网络中增加了大量蛋白质与水之间的微小界面，光被向许多方向散射，蛋清于是从透明变成不透明的白色；同一网络也使液体变成有弹性的凝胶。
因此，白色不是加热制造出的新颜料，变性也不等于蛋白质消失。它主要是分子形状和聚集方式改变所产生的结构与光学结果。继续过度加热，网络会收紧、排出更多水，口感便可能变硬或发韧。
资料：https://www.exploratorium.edu/explore/cooking/egg-science
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf960153z
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