切洋葱时，我们并不是把一种早已储存在里面的“催泪气体”放出来。完整的洋葱细胞把反应物与酶隔开；刀切破组织以后，它们才混合并开始一连串反应。
其中，蒜氨酸酶先把含硫前体转化为不稳定的次磺酸，催泪因子合酶再生成挥发性的丙硫醛-S-氧化物。它扩散到眼睛表面，刺激感觉神经，泪腺便通过反射增加泪液，试图稀释并冲走刺激物。流泪不是情绪反应，而是一种保护动作。
这个过程还说明，切得越碎通常越容易流泪，因为被破坏的细胞更多。冷藏可能使反应与挥发稍慢，但不能改变基本机制。2002 年的研究尤其重要，它发现催泪因子并非普通风味反应的偶然副产物，而是由一种专门的酶合成。
参考资料
Nature, An Onion Enzyme That Makes the Eyes Water
https://doi.org/10.1038/419685a
ACS Chemical Biology, Enzyme That Makes You Cry
https://doi.org/10.1021/acschembio.7b00336
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