巧克力放久或经历冷热变化后，表面有时会出现灰白斑纹。它通常叫“起霜”，但并不是一种单一现象。
脂霜与可可脂的晶体有关。巧克力升温时，部分脂肪会软化、迁移；再次冷却后，它可能以较粗大或不理想的晶体在表面重新排列，于是原本光滑、深色的表面变得发灰，也可能失去清脆断裂感。反复的温度波动尤其容易推动这个过程。
糖霜则需要水分。冷巧克力突然暴露在温暖潮湿的空气里，表面可能凝结细小水滴。水先溶解糖，随后蒸发，糖便以较大的晶体留下，摸起来往往比脂霜更粗、更粉。两者都是成分重新分布和结晶造成的外观变化，不能仅凭“发白”就断定是霉。判断食物是否还能食用，仍应结合包装期限、气味、储存条件及是否出现异常潮湿或霉斑；稳定、凉爽、干燥并避免骤冷骤热，才是减少起霜的关键。
https://arxiv.org/abs/1612.00741
https://www.callebaut.ru/en-AE/callebaut-chocolate-academy/tutorials/storing/prevent-sugarbloom
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