吃辣椒时，食物温度并没有升高，嘴里为什么仍像着火？关键不在温度计，而在感觉神经收到的信号。
辣椒素会结合口腔感觉神经膜上的 TRPV1 离子通道。这个通道也会被约 43°C 以上的有害热和酸性环境激活。通道打开后，带正电的离子进入细胞，神经产生电信号，大脑把它体验为灼热和疼痛，身体有时还会出汗。
常说辣椒“骗过了大脑”，但这只是简化说法。神经信号是真实的，只是打开通道的不是高温，而是辣椒素。可以把 TRPV1 想成一只既能被热按响，也能被化学物质按响的门铃。这个类比有边界：人体还有其他温度和痛觉通道，TRPV1 的反应也会受酸度、炎症状态等条件影响。
2021 年诺贝尔生理学或医学奖相关研究，正是从辣椒素开始揭示温度怎样变成神经信号。辣并非温度上升，而是化学刺激借用了部分热痛觉通路。
参考资料
Nobel Prize, Press Release: The Nobel Prize in Physiology or Medicine 2021
https://www.nobelprize.org/prizes/medicine/2021/press-release/
NCBI Bookshelf, TRPV1 Receptors and Signal Transduction
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/books/NBK5260/
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