只用清水冲一只沾油的盘子，水常从油面滑过。原因不是水“力气不够”，而是水分子彼此吸引，油分子也更愿意和油待在一起，两者难以形成稳定混合。
肥皂和许多洗涤剂含有表面活性分子。它们一端容易与水相互作用，另一端则避开水、进入油污。搓洗时，这些分子聚集在油和水的界面，降低油附着在盘面上的难度；油被分成较小液滴后，分子的亲水端朝外，使液滴能够分散在水中，不容易立刻重新并成一层。达到一定条件时，表面活性分子还会形成胶束，把避水的部分收在内部。
所以肥皂并不是把油变成水，也不是让油像盐那样真正溶解。它建立了一个可以同时接触油和水的分子界面，再靠摩擦、流动和冲洗把分散的油滴带走。泡沫只是气体被表面活性膜包住的结果；泡得多，看起来热闹，却不能单独证明洗得更干净。真正重要的是分子能否到达油污、把它从表面松动并保持分散，最后由足够的水冲走。
https://openstax.org/books/organic-chemistry/pages/27-2-soap
https://chem.libretexts.org/Ancillary_Materials/Laboratory_Experiments/Wet_Lab_Experiments/General_Chemistry_Labs/General_Chemistry_Labs_II/12.1%3A_Soaps_and_Detergents
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