面团膨起时，酵母并不是像微型气泵那样把整团面直接推高。酵母利用面粉中的可发酵糖取得能量，并产生二氧化碳和乙醇。二氧化碳进入面团原有的微小气泡，使气泡内部压力增加、体积扩大。
但只会产气还不够。小麦粉加水、揉拌后形成具有黏弹性的面筋网络，它像许多相连而可伸展的薄壁，把气体分隔并留在面团里。因此面包的膨起同时需要“产气”和“保气”：酵母活跃而网络太弱，气体会逸出；网络很强而发酵不足，面团仍不会明显变大。无麸质面包也能膨起，但必须由其他结构成分帮助稳定气泡。
烘烤初期，气体受热膨胀，水和乙醇形成的蒸气也参与扩大气孔；随后淀粉糊化、蛋白质结构固定，柔软泡沫才变成面包内部可见的孔洞。中心判断不是“酵母制造了蓬松”，而是微生物代谢产生气体，面团材料把气体保存成结构。
https://openstax.org/books/microbiology/pages/8-4-fermentation
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf1003946
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