烧水时，最响的一段往往出现在真正沸腾之前。原因不是水分子“活动得更响”，而是锅底附近生成的蒸气泡在较冷的上层水中反复塌缩。
热量从锅底进入，底部金属表面会先达到较高温度。表面微小凹槽提供了成核位置，水蒸气在那里形成气泡。此时上层水还没有接近沸点，气泡上升一点便遇到较冷的水，内部蒸气迅速凝结，外部水压使气泡塌缩。许多气泡连续形成、振动和塌缩，会把压力波传到锅壁和空气中，于是出现由低沉逐渐变尖的“唱水”声。
随着整锅水温趋于均匀，气泡进入上层后不再那么容易凝结。达到沸腾条件时，气泡内的蒸气压足以维持气泡，它们能长大、上升并在水面破裂。塌缩产生的那部分尖锐噪声因而减弱，不过翻滚、破裂和锅具振动仍会发出别的声音，所以“沸腾后安静”只是常见的相对变化，不是绝对定律。
这个过程也说明，锅里出现气泡不等于整锅水已经沸腾。早期附着的小泡还可能含有原先溶解在水中的气体；真正沸腾要求液体的蒸气压达到周围压力。
https://www.chem.purdue.edu/gchelp/liquids/boil.html
https://engines.egr.uh.edu/episode/3400
了解 Geoffrey Chen 的更多信息
订阅后即可通过电子邮件收到最新文章。