一片面包放进烤面包机后，先失去部分水分，随后表面变成金褐色，并出现生面包没有的坚果和烘烤香气。真正造成颜色与大部分新香气的，不只是“烤干了”，而是一组被称为美拉德反应的化学过程。
面包中的还原糖会与蛋白质、氨基酸里的含氮基团反应。最初生成的中间产物继续分解、重排和组合，形成许多挥发性香气分子，也形成颜色较深的大分子混合物。加热既提高反应速度，也让表面水分减少；面包内部仍然潮湿、温度较低，所以外层比内部更容易明显变褐。
美拉德反应不等于焦糖化。焦糖化主要是糖本身受热后的变化，不要求氨基化合物参与；它也不同于切开苹果后由酶和氧气造成的褐变。同一片面包从浅金色到焦黑也不是反应“越多越好”：过度加热会破坏原有香气，增加苦味，并可能形成更多丙烯酰胺。中心判断很简单：烤面包是在改变分子关系，不只是移走水分。
https://www.acs.org/pressroom/reactions/library/maillard-the-most-delicious-chemical-reaction-in-the-world.html
https://cen.acs.org/articles/90/i40/Maillard-Reaction-Turns-100.html
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