红甘蓝煮出的紫色汁液，加入柠檬汁会偏红，加入小苏打水则可能转为蓝绿。改变的不是液体温度，也不是酸和碱各自“染”上颜色；真正响应环境的是甘蓝里的花青素。
花青素是一组水溶性色素。溶液酸碱度改变时，色素分子会结合或失去氢离子，并在几种结构之间转换。不同结构吸收可见光的波长不同，剩余被反射或透过的光进入眼睛，我们便看到红、紫或蓝绿色。这里的颜色变化是一种可逆的化学平衡；把条件调回去，颜色常能随之返回，但过强的碱、加热或久放也可能使色素分解。
因此红甘蓝汁可以做天然酸碱指示剂，却不是精密 pH 计。同一种颜色会受汁液浓度、照明、温度和样品本身颜色影响，只能给出大致范围。一个安全的家庭观察是把同批甘蓝汁分别滴入清水、柠檬汁和小苏打水，比较颜色；不要品尝混合物，也不要拿家用清洁剂测试或混合。
美国化学学会资料：
https://www.acs.org/education/activities/red-cabbage-indicator.html
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