我们常说水在100℃沸腾，其实这句话默认了一个条件——外界压力大约是一标准大气压。液体开始沸腾，是因为它的蒸气压升高到能够与周围压力抗衡。周围压力越高，就要加热到更高温度才会达到这个条件。
压力锅把水蒸气限制在锅内，使内部压力升高，于是水的沸点随之上升。OpenStax 的教材明确指出，在较高压力下，水可以在超过100℃时仍保持液态并继续加热，这也是压力锅能加快烹饪的重要原因。
反过来，在高海拔地区，大气压较低，水会在低于100℃时沸腾。可见“100℃”不是水天生固定的沸点，而是特定压力条件下的结果。真正稳定的关系是：沸腾发生在液体蒸气压与外界压力相等时。
https://openstax.org/books/university-physics-volume-2/pages/1-5-phase-changes
https://openstax.org/books/chemistry/pages/10-3-phase-transitions
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