爆裂玉米粒里本来就含有少量水。加热时，水逐渐变成高温水汽，内部压力升高；同时，胚乳里的淀粉在水和热的作用下软化。关键不只是“有水”，还要有一层较完整而坚韧的外皮。普通玉米的结构和含水条件不同，往往不能以同样方式膨开。
研究观察到，大多数玉米粒在约180℃附近爆开。此时外皮承受不住压力，先在薄弱处破裂。压力骤降使过热水迅速变成蒸汽，软化的淀粉被推向裂口并膨胀；玉米粒随之跳起、翻转，原来藏在里面的物质被带到外面。它不是像气球那样只把外壳撑大，而更像一团被蒸汽吹开的黏性泡沫。
离开高温后，水汽散去，淀粉泡沫迅速冷却定形，才成为松脆的白色结构。那声“啪”主要来自外皮破裂和压力释放，不是玉米落锅的声音。没有爆开的“老顽固”常因外皮已有裂缝、含水过少或加热不均，压力无法在正确时刻积累。爆米花成立于三个条件的配合：密封外皮、适量水分和能够软化后定形的淀粉。
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4345489/
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/bm049220l
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