热牛奶放一会儿，表面常出现一层能被筷子挑起的薄膜。它并不只是脂肪浮上来了。牛奶受热时，部分乳清蛋白的折叠结构会展开，并与其他蛋白质发生作用；与此同时，表面的水不断蒸发，使蛋白质和脂肪在空气与液体的交界处越来越集中，最后连接成一层膜。
这层膜之所以在表面形成，是因为那里同时具备两个条件：水分最容易逸出，蛋白质又能在界面聚集。冷却后，膜会更明显；挑走一层，如果牛奶仍温热并继续蒸发，还可能再结一层。
奶皮与两种现象要分开。未经均质的牛奶静置时，较大的脂肪球会上浮，形成奶油层；酸或微生物使牛奶凝结时，则是酸度变化令酪蛋白失去原有稳定状态。热牛奶的表面薄膜主要是受热与界面浓缩共同造成，并不等于牛奶已经变质。
因此，奶皮是一种可见的食品物理化学过程：加热改变蛋白质，蒸发改变局部浓度，表面则把这些变化固定成膜。
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5355583/
https://www.dairy.com.au/you-ask-we-answer/what-is-the-cause-of-lumps-in-milk-when-its-not-curdled
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